Connaitre le fonctionnement des grilles salariales

Bonjour, J' ai bientot un entretient d'emabauche pour un poste de serveuse en café brasserie.En examinant mes anciennes fiches de salaires je me suis rendu compte que mon niveau et mon echelon n'avait pas evolué de façon logique. Il y sept j'avais niveau 2 echelon 2 en tant que barmaid serveuse puis je suis passée a niveau 3 echelon 1 en tant que chef de rang. Et l'année derniere je me suis retrouvé niveau 1 echelon 2. Peux t on redescendre aussi vite de niveau? sachant que j'ai 7 ans d'experience et BEP/CAP hotellerie restauration et CAP café brasserie. Il est vrai que pendant 3 ans je n'ai pas travaillé dans l'hotellerie. Mais ce n'est quand meme pas une raison pour me faire redescendre aussi bas. Pouvez vous aussi me dire ce qu'est le coefficient? Merci d'avance