Je vous envoie cette lettre dont une copie ci-jointe.

Bonjour, oui, cette phrase est correcte ; car ici, " ci-joint " se trouve APRÈS le nom auquel il se rapporte ; donc il est considéré comme un adjectif et non comme un adverbe. Donc il s'accorde en genre et en nombre avec le mot " copie ".

Si l'orthographe est correcte, la tournure de phrase est quelque peu étrange. Si vous envoyez une lettre + sa copie, alors vous l'envoyez en double exemplaire. Non seulement c'est absurde, mais en plus c'est mal formulé. Il faudrait connaitre le contexte pour une meilleure formulation.