Modification de travaux après signature du devis

Bonjour, je vous sollicite pour un problème lors de travaux de rénovation d'une maison. Nous avons établi un devis (signé par nous, je n'ai pas de double signé de l'artisan) et les travaux ont démarré. Nous voulons modifier une partie des travaux (pose d'un plafond rampant au lieu d'un faux plafond). Nous avons donc interrompu d'un commun accord les travaux avec l'artisan le temps qu'il établisse le devis modificatif. Résultats : il demande le double pour l'exécution du plafond, ce que nous refusons de valider. Mes questions sont donc les suivantes : Puisque nous tenons à avoir un plafond rampant, pouvons - nous faire exécuter le reste des travaux prévus au devis, sauf la partie plafond ? si oui, serait-ce uniquement un accord à l'amiable, et faut-il prévoir de refaire un devis pour protéger les deux parties? ou l'artisan peut il nous imposer de faire exécuter la totalité des travaux prévus initialement, et donc dans notre cas d'accepter l'évolution de prix ? Précision qui pourrait être utile : le devis ne comporte pas toutes les mentions légales (le lieu d'exécution des travaux, durée de validité de l'offre, la mention Devis reçu avant l'exécution des travaux n'y figurent pas), pouvons - nous en cas d'absence d'acord amiable jouer la dessus ? En vous remerciant pour votre aide.